小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

作者: 温青玉 [1] 张康逸 [1] 杨帆 [2] 盛威 [2] 康志敏 [2] 高玲玲 [2]

关键词: 中筋小麦蛋白质氨基酸乳化性起泡性

摘要：以中筋小麦(百农201)为原料,研究其蛋白质理化性质、氨基酸组分及功能特性.结果表明:小麦蛋白质、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.70％、59.25％、1.43％、11.24％、1.48％;分离蛋白质纯度、清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其他蛋白质含量分别为83.24％、60.27％、3.68％、2.91％、3.05％、30.09％;分离蛋白质中谷氨酸含量最高,达39.82％,必需氨基酸占总氨基酸的比例为29.06％.蛋白质等电点为5.0,pH值为6时溶解度最低;持水性为4.26 g/g,持油性为5.98 g/g;蛋白质质量浓度为8 g/L及以上时,起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性比较好;pH值为6时,起泡性最小,乳化性和乳化稳定性最差,泡沫稳定性随pH值增大先降低后增大.

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小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究

作者: 温青玉 [1] 张康逸 [1] 杨帆 [2] 盛威 [2] 康志敏 [2] 高玲玲 [2]

关键词: 中筋小麦 蛋白质 氨基酸 乳化性 起泡性

关键词: 中筋小麦蛋白质氨基酸乳化性起泡性