牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响

作者:张瑞刘婷宫旭胤梁婷玉高良霜吴建平

关键词: 羊肉; 牛至精油; 储藏温度; 保鲜效果;

摘要：为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量（0、0.15%、0.25%）处理下羊肉的a*值、pH值、质构特性、过氧化值（Peroxide value,POV）、丙二醛（MDA）、挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）及菌落总数（Total bacteria count,TBC）的变化。结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a*值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势。当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质。综合来看,添加0.25%牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×106 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0%牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3 d的货架期。

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牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响

作者:张瑞 刘婷 宫旭胤 梁婷玉 高良霜 吴建平

关键词: 羊肉; 牛至精油; 储藏温度; 保鲜效果;

作者:张瑞刘婷宫旭胤梁婷玉高良霜吴建平