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普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析
作者: 赵振军 [1] ; 高静 [1] ; 邹万志 [2] ; 黎星辉 [3]
关键词: 普洱茶 茶多酚 游离氨基酸 可溶性糖 亚硝酸盐 微生物种群数量 安全饮用
摘要：为探讨普洱茶汤经存放后的可饮用性与安全性，将普洱茶茶汤在不同条件下进行存放，研究存放过程中其主要成分、微生物种群数量与亚硝酸盐含量的变化。结果显示：存放时间在0～12 h ，普洱茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸的浸出量逐渐增加，可溶性糖逐渐降低，12 h后茶多酚、游离氨基酸与可溶性糖含量总体上呈降低趋势；普洱茶茶汤中微生物种群数量和亚硝酸盐含量变化受存放温度与开放条件影响较大，普洱茶茶汤中微生物数量在25℃开放条件下增加迅速，60 h后微生物数量可达到7.0×107 cfu/mL ，远超出GB/T 19296-2003规定的标准（≤100 cfu/mL ）；亚硝酸盐含量变化与存放时间、微生物数量增长呈正相关，25℃时开放条件存放60 h后，亚硝酸盐含量较初始值增加206.1％，含量为0.251μg/mL ，但远低于GB/T 5749-2006规定的可允许最低标准（≤1μg/mL）。以上结果说明，普洱茶茶汤在存放12 h后，茶多酚等营养成分含量降低，使普洱茶茶汤饮用的营养价值明显减弱，同时微生物数量的增长增加了普洱茶茶汤饮用安全的风险。